На этом месте форма

Работы для ОГИС (ОмГТУ)Вернуться назад

  • Технлогия продукции обществнного питания (ПОП)Учитываются акции и индивид. скидки руб.

    Задания для контрольной работы № 1

     Теоретические задания

    1. Классификация, физиологическое значение супов. Подготовка основных компонентов для приготовления супов.

    2. Технологический процесс приготовления и отпуска заправочных супов: щей, борщей, супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Общие правила ведения технологического процесса. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.

    3. Технологический процесс приготовления и отпуска заправочных супов: рассольников, солянок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.

    4. Технологический процесс приготовления и отпуска супов-пюре: из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Современные направления, приемы подачи и оформления супов-пюре.

    5. Прозрачные супы: характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, условия и сроки хранения. Современные направления, приемы подачи и оформления прозрачных супов.

    6. Гарниры к прозрачным супам: ассортимент, технологический процесс приготовления, правила подачи.

    7. Молочные, сладкие и холодные супы: ассортимент, технологические особенности приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

    8. Классификация соусов (схематическая), их физиологическое значение. Принцип подбора соусов к блюдам. Подготовка компонентов.

    9. Технологический процесс приготовления горячих соусов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Физико-химические процессы, формирующие качество соуса.

    10. Технологический процесс приготовления холодных соусов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.

    11. Требования к качеству и безопасности плодоовощной продукции. Производство полуфабрикатов.

    12. Пищевая ценность овощей. Строение тканей картофеля, овощей и плодов.

    13. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Ассортимент, требования к качеству, сроки хранения.

    14. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.

    15. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей. Блюда из грибов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Принцип подбора овощных гарниров к мясу, рыбе.

    16. История появления и значение в питании блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Значимость с истории русской кухни.

    17. Характеристика сырья, механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Изменения, протекающие при замачивании крупы.

    18. Пищевая ценность, структурные особенности и химический состав круп, бобовых и макаронных изделий.

    19. Технология варки каш: ассортимент, особенности технологии; изменения, происходящие в крупах при варке. Сроки хранения, требования к качеству.

    20. Технологический процесс приготовления блюд на основе каш: ассортимент, правила подачи, требования к качеству, сроки хранения.

    21. Технологический процесс приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий: ассортимент, требования к качеству, сроки хранения. Влияние процесса ретроградации на условия и сроки хранения.

    22. Общая характеристика мясного сырья. Механическая и гидромеханическая обработка говядины. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

    23. Механическая и гидромеханическая обработка баранины, телятины и свинины. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

    24. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины: ассортимент, приемы приготовления, сроки хранения. Принцип деления мяса по кулинарному назначению.

    25. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины: ассортимент, приемы приготовления, сроки хранения.

    26. Основные физико-химические изменения, протекающие при тепловой обработке мяса: изменения белков, жиров, витаминов, цвета, формирование вкуса и аромата.

    27. Классификация кулинарной продукции из мяса. Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса: общие правила варки, физико-химические изменения, протекающие при этом, ассортимент блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству, сроки хранения.

    28. Технологический процесс приготовления тушеных блюд из мяса: ассортимент, общая технология, физико-химические изменения, протекающие при этом. Какие физико-химические процессы положены в основу тушения мяса?

    29. Технологический процесс приготовления блюд из жареной говядины: правила жарки, ассортимент блюд, правила хранения и отпуска, требования к качеству, сроки реализации. Современные тенденции оформления и отпуска блюд из мяса.

    30. Технологический процесс приготовления блюд из жареной баранины, свинины, телятины: правила жарки, ассортимент блюд, правила хранения и отпуска, требования к качеству, сроки реализации. Современные тенденции оформления и отпуска блюд из мяса.

    31. Технологический процесс приготовления блюд из субпродуктов: ассортимент блюд, правила хранения и отпуска, требования к качеству, сроки реализации.

    32. Технологический процесс приготовления блюд из мяса диких животных: классификация, ассортимент, особенности приготовления и отпуска, требования к качеству.

    33. Ассортимент, технология приготовления фирменных блюд из мяса, принципы оформления (вопрос освещается по материалам периодической литературы или на основании практической деятельности).

    34. Технологический процесс приготовления блюд из натурального рубленого мяса: ассортимент, технология приготовления, правила отпуска, требование качеству, физико-химические изменения, протекающие при этом.

    35. Технологический процесс приготовления блюд из котлетной и кнельной масс, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, физико-химические изменения, протекающие при этом. Функциональные ингредиенты, используемые при производстве в котлетных массах.

    36. Требования к качеству сырья сельскохозяйственной птицы, дичи, кроликов, поступающих на предприятия общественного питания.

    37. Механическая и гидромеханическая обработка птицы. Выработка полуфабрикатов.

    38. Технологические особенности приготовления блюд из отварной и припущенной птицы: ассортимент, правила хранения и отпуска, требования к качеству.

    39. Технологический процесс жарки птицы, дичи и кроликов: ассортимент блюд, правила хранения и отпуска, требования к качеству. Современные направления оформления и отпуска блюд изжаренной птицы.

    40. Технологический процесс тушения птицы, дичи и кроликов: ассортимент блюд, правила хранения и отпуска, требования к качеству.

    41. Технологический процесс приготовления блюд из рубленой птицы, дичи и кроликов: ассортимент, правила хранения и отпуска, требования к качеству.

    42. Требования к качеству сырья рыбы, поступающей на предприятия общественного питания. Пищевая ценность рыбы.

    43. Механическая, гидромеханическая обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление полуфабрикатов.

    44. Механическая, гидромеханическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Приготовление полуфабрикатов.

    45. Механическая, гидромеханическая обработка нерыбных морепродуктов.

    46. Технологический процесс варки и припускания рыбы: режимы приготовления и их обоснование, ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы, требования к качеству, условия и сроки хранения.

    47. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы: режимы приготовления, ассортимент блюд, правила отпуска, требования к качеству, сроки хранения.

    48. Технологический процесс приготовления блюд из тушеной, запеченной и рубленой рыбы: режимы приготовления, ассортимент блюд, правила отпуска, требования к качеству, сроки хранения.

    49. Ассортимент, технология приготовления блюд из морепродуктов, правила отпуска, требования к качеству.

    50. Ассортимент, технология приготовления фирменных блюд из рыбы, нерыбных морепродуктов, принципы оформления (вопрос освещается по материалам периодической литературы или на основании практической деятельности).

    Практические задания

     51. Рассчитать необходимое количество сырья массой брутто для приготовления 120 порций борща (рец. № 109) в декабре, если на производстве отсутствует 3 %-ный уксус, а имеется уксусная кислота.

    52. Рассчитать массу сырья брутто для приготовления 100 порций супа картофельного с мясными фрикадельками (рец. № 135, III колонка) в мае, выход супа 500 г.

    53. Рассчитайте, сколько порций рассольника ленинградского (рец. № 129, I колонка) можно приготовить, если на производстве имеется 6 кг перловой крупы?

    54. Сколько порций борща с капустой и картофелем (рец. № 110, II колонка) можно приготовить в марте из 30 кг сырого неочищенного картофеля, масса одной порции 400 г. Сколько необходимо других овощей?

    55. Сколько порций похлебки по-суворовски (рец. № 145, II колонка можно приготовить при наличии 10 кг картофеля в декабре и мае.

    56. Сколько свинины жирной потребуется для отпуска 50 порц. борща украинского, если масса одной порции в первом случае 500 г, а во втором – 300 г.

    57. Рассчитайте, какое количество томатного соуса (по I колонке) можно приготовить, если в наличии имеется 8 кг моркови в марте?

    58. К 25 порц. сырников с морковью (рец. № 295) необходимо приготовить соус молочный сладкий (рец. № 550, II колонка). Рассчитайте необходимое количество сухого молока (вместо натурального) и количество воды, требуемое для восстановления сухого молока.

    59. Рассчитайте, сколько соуса сметанного с томатом (рец. № 554, II колонка) получится из 10 кг сметаны, а также необходимое количество остальных продуктов.

    60. Рассчитайте, сколько томатной пасты с содержанием сухих веществ 35 % потребуется для 4 кг соуса красного с луком и грибами (рец. № 534, I колонка).

    61. Рассчитайте, сколько порций запеканки рисовой (рец. № 264, II колонка) с соусом абрикосовым (рец. № 577) можно приготовить при наличии 6 кг урюка.

    62. Рассчитайте, сколько овощей массой брутто потребуется для приготовления соуса лукового (рец. № 530, I колонка), используемого для отпуска 100 порц. рулета с макаронами (рец. № 421, I колонка) в феврале и мае.

    63. Рассчитайте, сколько порций котлет картофельных (рец. № 221, II колонка) получится из 5 кг картофеля массой брутто в феврале и мае.

    64. Определите количество моркови для приготовления 50 порц. морковных котлет (рец. № 222, I колонка) в январе.

    65. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления котлет свекольных (рец. № 223, II колонка) в апреле с соусом молочным (рец. № 549, II колонка), приготовленным на сухом молоке.

    66. Рассчитайте, сколько порций котлет картофельных (рец. № 221, II колонка) получится из 12 кг картофеля массой брутто в ноябре и марте.

    67. Рассчитайте, сколько порций зраз картофельных (рец. № 218, III колонка) с соусом грибным (рец. № 557, III колонка) можно приготовить при наличии 1,5 кг свежих грибов.

    68. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 50 порц. котлет свекольных (рец. № 223, I колонка) в феврале с соусом молочным (рец. № 549, II колонка) при условии замены цельного молока молоком, сгущенным с сахаром.

    69. Рассчитайте, сколько порций вязкой каши (рец. № 257, II колонка) получится из 8 кг овсяных хлопьев «Геркулес».

    70. Рассчитайте, сколько порций блюда «Макароны, запеченные с сыром (рец. № 276, I колонка), можно приготовить при наличии 23 кг сухих макарон.

    71. Рассчитайте, сколько порций каши вязкой (рец. № 257, I колонка) можно приготовить из 11 кг рисовой крупы. Сколько потребуется жидкости и соли?

    72. Рассчитайте, какое количество сырья необходимо для приготовления 20 порц. каши пшенной вязкой (рец. № 257, I колонка) при условии замены цельного молока сливками, сгущенными с сахаром. Правила варки вязких каш.

    73. Рассчитайте, сколько сырья потребуется для приготовления 30 порций каши рисовой жидкой по II колонке Сборника рецептур.

    74. Рассчитайте, сколько порций вязкой каши получится из 9 кг перловой крупы по II колонке Сборника рецептур. Ассортимент, правила отпуска, требования к качеству вязких каш, сроки хранения.

    75. Рассчитайте, сколько порций рагу из баранины (рец. № 405, III), можно приготовить из 285 кг баранины II категории.

    76. Определить массу брутто свинины жирной для приготовления 115 порций шницеля натурального (рец. № 382, II колонка) и 25 порций котлет отбивных (рец. № 381, I колонка).

    77. Рассчитайте, сколько порций блюда «Печень по-строгановски» (рец. № 387, II колонка) можно приготовить, если на производство поступила печень свиная охлажденная массой 80 кг.

    78. Определите массу полутуши свинины жирной, если из корейки приготовили 80 порц. котлет отбивных (рец. № 381, I колонка). Ассортимент натуральных порционных полуфабрикатов из свинины.

    79. Рассчитайте, сколько порций поджарки (рец. № 376, II колонка) можно приготовить из полутуши говядины II категории массой 120 кг, учитывая кулинарное назначение частей мякоти. Назовите кулинарное назначение частей мякоти.

    80. Рассчитайте массу сырья брутто для приготовления 100 порц. блюда «Бифштекс с луком» по I колонке Сборника рецептур, если на производстве имеется говядина II категории. Способы подачи бифштекса.

    81. Рассчитайте, сколько сырья массой брутто потребуется для приготовления 50 порций супа-пюре из птицы (рец. № 170, II колонка, выход супа 300 г), если используют кур потрошенных I категории.

    82. Рассчитайте, сколько порций котлет натуральных из филе птицы под соусом паровым с грибами (рец. № 441, II колонка) можно приготовить из 150 кг кур потрошенных II категории.

    83. Рассчитайте массу сырья для приготовления 90 порций блюда «Гусь по-домашнему» по II колонке Сборника рецептур, если на производстве имеются гуси полупотрошеные II категории.

    84. Рассчитайте выход блюда «Цыплята жаренные» (рец. № 450, II колонка) из 25 кг цыплят потрошеных II категории.

    85. Рассчитайте, какое количество сырья потребуется для приготовления 60 порций блюда «Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами», с гарниром «Картофель отварной» в мае, если на производстве имеются куры потрошеные I категории.

    86. Рассчитайте, сколько порций супа картофельного с кальмарами (рец. № 347, выход порции 400 г) можно приготовить при наличии 10 кг филе кальмара мороженного.

    87. Рассчитайте, сколько горбуши потрошеной массой брутто и нетто потребуется для приготовления 50 порц. блюда «Рыбы жареная с луком по-ленинградски» (рец. № 312, I колонка).

    88. Рассчитайте, сколько порций рыбы припущенной (рец. № 303, II колонка) можно приготовить из 120 кг судака мелкого, поступившего в неразделанном виде, 100 щуки потрошенной с головой и 60 кг рыбы ледяной среднего размера потрошенной обезглавленной.

    89. Рассчитайте, сколько порций котлет (рец. № 324, III колонка) можно получить из 40 кг окуня морского крупного потрошенного с головой.

    90. Рассчитайте массу сырья брутто для приготовления 40 порций блюда «Тельное из рыбы» по I и по II колонкам Сборника рецептур, если на производстве имеется щука неразделанная мелкая. Требования к качеству, правила отпуска, рекомендуемые гарниры и соусы.